노각무침 물이 흥건해졌다면, 무치기 전 10분에서 식감이 갈립니다
노각무침을 만들고 나서 냉장고에 넣어두었더니 몇 시간 만에 물이 흥건해져 양념이 씻겨 내려간 경험이 한 번쯤 있으실 것입니다. 노각은 일반 오이보다 조직 내 수분 함량이 높고 씨 주변에 물이 집중되어 있어, 전처리 과정에서 수분을 제대로 통제하지 않으면 특유의 오독오독한 식감을 살리기 어렵습니다. 수분을 완벽하게 차단하고 아삭한 탄력을 유지하는 핵심은 양념을 버무리기 직전 ‘절임과 탈수’ 단계에 … 더 읽기